위스키 주요 원료와 제조 과정
위스키 주요 원료
1. 곡물
'곡물 구입'과 보리를 맥아로 만드는 몰팅(Malting)은 위스키 제조에서 가장 비용이 많이 다는 과정이다. 싱글몰트 위스키의 경우 보리의 선택이 모든 것의 기본이 된다. 지금도 보리를 직접 선택하는 증류소가 있지만, 대부분의 경우 맥아제조소에 보리 선택을 맡긴다. 맥아제조소는 매년 동일한 품질의 맥아를 생산하기 위해 정확한 지침에 따라 보리를 맥아로 만든다. 스코틀랜드에서 생산된 보리만 사용하는 것이 아니라 대부분 영국이나 남아프리카공화국에서 수입한 보리를 사용한다.
2. 물
'물은 위스키의 가장 좋은 친구이다.' 스코틀랜드 사람들은 깨끗한 물이 좋은 위스키를 만드는 데 가장 중요한 요소라고 생각한다. 물이 위스키의 아로마에 미치는 영향을 5% 정도라고 추정하기는 하지만 앞에서 말한 것처럼 그것을 측정하기는 어렵다. 다만 위스키 제조 과정에서 많은 양의 물이 필요한 것은 사실이다.
3. 효모
효모는 증류소마다 전해 내려오는 비밀 묘약이라고 할 수 있다. 그래서 그 비밀은 대외비이다. 쉽게 말해 효모는 곰팡이이다. 제조방법은 증류소마다 다르며 1종류의 효모를 사용하는 곳도 있고 7종류까지 사용하는 곳도 있다. 위스키에 곰팡이를 넣는다고 걱정할 수도 있지만, 발효과정에서 흔적도 없이 사라지고 증류소의 노하우를 보여주는 과일향만 남는다.
4. 피트
피트는 산성으로 물이끼, 해더, 사초등의 습지식물들이 퇴비화한 것이다. 지역에 따라 다양한 종류의 피트가 생산되고 있으며, 피트의 형성을 위해서는 높은 강수량, 서늘한 기후, 배수와 통풍이 잘되지 않는 환경 등이 갖춰줘야 한다. 피트는 석탄이 없어서 고민하던 증류업자들이 증류소 주변에서 우연히 발견한 대체 연료였다. 그러나 피트의 연기로 맥아를 건조한 결과 스모키함과 강렬한 풍미가 생기면서 몰트위스키에 결정적인 역할은 하는 주요 원료로 자리매김했다.
위스키 제조 과정
1. 준비과정(Prepartation) = 몰팅(Malting)
수확한 보리를 맥아로 만드는 작업은 위스키 제조의 첫 단계이다. 중요한 작업이지만 현재 직접 몰팅을 하는 증류소는 매우 드물고, 대부분 맥아 제조소에 맡긴다. 보리를 몰팅하는 이유는 보리를 몰에 담가서 말릴 때까지 4단계를 거쳐 전분을 추출하기 위해서이다. 맥아를 말릴 때 이탄의 사용여부를 결정한다.
2. 매싱(Mashing)
매싱 단계에서는 맥아를 갈아서 '그리스트(Grist)' 즉 가루상태로 만든 뒤, 메시턴이라고 부르는 거대한 통에 넣고 뜨거운 물을 섞는다. 물에 의해 당분이 추출되어 다음 단계에서 사용할 워트(Wort, 맥아즙)가 만들어진다.
3. 발효(Fermentaion)
당분을 함유한 위트에 효모를 넣고 위시백이라고 부르는 발표조에서 쓿인다. 효모가 당분을 먹으면 알코올이 만들어지고, 이산화탄소도 발생한다. 발효는 48 ~ 72시간 동안 계속되며, 발표가 끝나면 워시라는 시큼한 맥주가 만들어진다.
4. 증류(Distillation)
이 단계부터 도수 높은 알코올을 얻기 위한 본격적인 작업에 들어간다. 워시를 증류기에 넣고 끓여서 알코올이 증발하여 기체가 되면, 즉시 냉각시켜 다시 액체로 만든다. 이 과정을 2번 ~ 3번 반복한다. 이렇게 해서 증류액을 만든다.
5. 오크통에 담기
증류액을 오크통에 담기 전에 물을 섞어 알코올 도수를 64% 정도로 조절한다. 64%는 숙성을 시작하기 알맞은 도수이다.
선택한 오크통의 상태는 위스키의 미래를 결정하는 중요한 요소이다.
6. 숙성(Asing)
숙성 단계에서는 마법이 일어난다. 오크통에 담아 저장고에 넣어둔 증류액이 조금씩 위스키로 변해간다. 숙성기간, 기후조건, 저장고의 지리적인 위치 등으로 이루어진 복잡한 방정식에 의해 위스키의 최종 풍미가 달라진다. 스카치 위스키의 경우 위스키라는 이름을 얻기 위해서는 3년 이상 숙성시켜야 한다.
7. 병입(Bottiling)
일부 예외적인 경우를 제외하고 숙성된 와인은 병입하기 전에 물을 첨가해서 알코올 도수를 40 ~ 46%로 낮춘다. 이 작업을 하기 전에 찌꺼기를 제거하기 위해 먼저 여과를 하는데, 보통 냉각여과를 한다. 이 경우 아로마의 일부를 잃는다는 단점이 있다. 병입은 고도의 기술이 필요한 작업이므로 대부분 전문업체에 의뢰하며, 스코틀랜드의 글렌피딕이나 브룩라디처럼 증류소에서 직접 병입하는 경우도 드물게 있다.
참고문헌 : <위스키는 어렵지 않아> P22~25
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