중국술 바이주(백주) 종류 및 추천

중국에는 5000개가 넘는 술이 있어서 혼동하기 쉽지만 원료, 제조 방법 등에 따라 분류하면 조금 쉽게 이해할 수 있습니다. 일반적으로 바이주(백주)가 대표적이고  빼갈 또는 고량주라고 통용되고 있습니다. 이번 글에서는 바이주(백주)의 종류를 알아보고 대표적인 제품을 추천하겠습니다.

백주, 바이주, 빼갈, 고량주는 같은 술?

• 백주(白酒) : 중국술 중 색이 투명한 술을 통칭
• 바이주 : 백주를 중국어로 읽었을 때 소리
• 빼갈： 백주 브랜드 중 하나인 백갈(白干儿)을 지칭하는 말
• 고량주 : 백주의 재료 수수를 고량(高粱)이라고 하고 수수로 만들 술을 의미

중국 대표 술 바이주 발효 방식

1. 고태법 

전통적인 백주 제조방법으로 곡식을 그대로 쪄서 당화, 발효시킨 후 증류하는 등급을 나누고 병입 하는 방식입니다.  주정이나 기타 향료 따위는 첨가하지 않고 각가의 양조장 고유의 향과 맛을 살리는 편입니다. 대표적인 제품으로 양하대곡이 있습니다.

2. 액태법

원료에 전문과 당분이 들어있으며 물을 섞어 액상인 상태로 당화 및 발효하는 것이 특징입니다. 향을 추가하기 위하여 별도로 제조된 주정이나 식용첨가제를 추가하여 생산하는 방식입니다. 대표적으로 연태고량주가 액태법으로 생산되고 있습니다.

3. 고액관증법

술에 곡물을 넣어 발효시키는 중 주정을 첨가하는 방식이며 90년대 말 백주제조기술로 허가되었으며 백주의 종류가 폭발적으로 늘어나게 만든 기술입니다.

누룩의 종류에 따른 구분

1. 대곡(大曲)

누룩의 모양이 벽돌처럼 생겨서 대곡으로 불리며 주원료인 밀과 보리에 일정량의 완두를 첨가하여 누룩을 만듭니다. 우리나라의 된장과 비슷한 형태이며 미생물의 작용으로 발효하는 방식이여 향이 가장 풍부하고 맛이 깊습니다.

2. 소곡(小曲)

대곡보다 크기가 작아서 소곡이라고 칭하며 쌀, 겨, 소맥 등을 넣은 반고체형태의 누룩입니다. 남부지역에서 선호하는 방식이고 쓰촨 성 명주들이 많습니다.

3. 부곡(麸曲)

부곡은 밀기울(밀에서 가루를 빼고 남은 찌꺼기)로 만든 누룩입니다. 연태에서 개발되었고 균류를 배양해서 당화 시키고 발효제를 첨가해 발효시간을 단축시켜 생산 단가를 낮춘 대중적인 술의 재료입니다.

향에 따른 백주 구분

1. 장향형

위스키의 싱글몰트와 같이 주원료인 수수로만 만든 백주에서 나는 향으로 간장, 된장처럼 진한 누룩 특유의 꼬릿꼬릿한 맛과 향이 특징입니다. 대표적인 제품으로는 마오타이(귀주모태주)가 있습니다.

2. 농향형

수수를 주원료로 찹쌀, 보리, 콩, 완두를 혼합하여 빚은 누룩으로 지하창고나 그늘진 저장고에서 발효합니다. 토굴 속에 습기가 짙은 향과 단맛을 만들어내고 뒷맛을 깔끔하게 해 줍니다. 대표적인 제품으로 수정방, 오랑액, 해지람, 천지람, 몽지람 등이 있습니다.

3. 정향형

수수를 쪄서 술밥으로 쓰는 공정을 거친 백주에서 나는 향으로 항아리 안에서 고체 상태로 수수를 발효한 후 증류해서 술을 만드는데 부드럽고 깔끔한 향이 납니다. 우리나라 소주와 다소 비슷하며 대표적인 제품으로 분주가 있습니다.

4. 미향형

쌀을 주원료로 만든 소곡 누룩을 발효제로 사용해 만든 백주에서 나는 향을 칭합니다. 대표적인 제품은 계림삼화주가 있습니다.

5. 봉향형

수수를 주원료로 보리와 완두를 대곡 누룩과 효모를 발효제로 사용해 만든 백주의 향을 칭합니다. 술밥을 지어 땅 속에 묻어 1년 미만으로 발효시키고 용기에 담아 술을 만들었습니다. 대표적인 제품은 서봉주가 있습니다.

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